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Le sanglier
Le sanglier
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Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs.
Même si le sanglier est l'ancêtre du porc, sa viande n'a rien à voir avec celui-ci.

Au Québec, le sanglier, est un gibier d'élevage. Sa viande, appelée venaison, est de couleur bourgogne. Cette couleur peut cependant varier en fonction de l'alimentation, des méthodes d'élevage et de l'âge de l'animal.
Le marcassin est abattu entre 4 et 6 mois et le sanglier entre 15 et 16 mois lorsque son poids a atteint 70 à 80 kilos.

La viande du marcassin, petit du sanglier, aura une couleur plus rosée et un goût moins prononcé et requiert peu de cuisson.
C'est vers l'âge de 1 an que le goût sauvage de la viande apparaît.

De 6 mois à un an, le sanglier est surnommé "bête rousse" à cause de la couleur de son poil; de un à deux ans, "bête de compagnie". La chair est excellente et requiert une simple marinade de 2 à 3 heures.

À l'âge de deux ans, il devient "ragot". C'est à cet âge que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures.

À trois ans on l'appelle "tiers-an", "quartenier" à quatre ans et enfin "porc entier". C'est la "bête noire" qui nécessite alors une marinade de 5 à 12 heures selon l'âge et préfère nettement la cuisson longue, le mijotage.

On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. A cet âge, sa viande est assez dure et très forte en goût, et doit donc être marinée plusieurs heures.
Le sanglier peut atteindre l'âge vénérable de 30 ans. On le surnomme alors "le solitaire" ou "l'ermite". Sa chair est coriace et mieux vaut le laisser en paix.

La bête rousse et noire peut apprécier les recettes de civet de lièvre. Dans la marinade au vin rouge, des zestes d'orange et des quartiers de prunes feront rehausser cette chair un peu sauvage.


Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100g de viande de sanglier contiennent 3g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. De plus, la graisse du sanglier se trouve principalement en périphérie, il est donc aisé de dégraisser la viande avant de la cuisiner.

Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B. Sa viande est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), qui intervient dans l'utilisation des réserves énergétiques de l'organisme, en particulier à partir des glucides que nous ingérons.

La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22g pour 100g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. La viande de sanglier est enfin une source de sélénium, un oligo-élément qui a des effets anti-oxydants.

Attention, le sanglier est riche en acide urique, c'est la raison pour laquelle sa consommation est déconseillée pour les personnes qui souffrent de goutte.


Information supplémentaire:
DVD La découpe du sanglier
DVD Le sanglier à votre table



Sources:
Metro.ca
Saveurs du monde
Linternaute
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