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- agar-agar : gélatine brillante produite à partir d'une algue rouge appelée "tengusa". C'est une algue marine de saveur neutre utilisée dans la pâtisserie et certains entremets.
Fait particulier: elle n'a pas besoin de réfrigération pour faire prendre les aliments.
- arbouse ou arbre aux fraises : (fruit) baie du maquis, l'arbouse est l'un des fruits les plus caractéristiques de la Corse. Dotée d'une saveur particulièrement douce, l'arbouse, de par sa couleur rouge vif, apporte au maquis une note de beauté et se conjugue en confiture, gelée et liqueurs et accompagne certains plats salés.
Le goût du fruit (cru) se rapproche de celui de l'abricot bien mûr et on peut en faire des compotes, confitures, marmelades. On peut aussi le distiller pour faire de l'alcool ou du vinaigre.
- arrow-root : fécule brute, très digeste, qui est extraite des rhizomes ou des bulbes de certaines plantes tropicales. On mélange souvent dans notre esprit l'arrow-root et le tapioca. Il arrive souvent que certains manufacturiers vendent de la poudre de tapioca sous le nom d'arrow-root car le processus de transformation est moins exigeant, par conséquent, son coût de revient est moins dispendieux.

L'arrow-root authentique provient de la Maranta arundinacea; le tapioca, par contre, est extrait du rhizome du manioc ou cassava - Manihot utilissima ou Manihot esculenta. Seule la fécule provenant de la Maranta peut bénéficier de l'appellation "arrow-root". Les autres provenances doivent s'appeler "fécule" suivi du produit dont elle est extraite - fécule de maïs, de tapioca, etc.

Les grains d'arrow-root sont un peu plus gros que ceux du tapioca. Il est utilisé pour épaissir les liquides tels que les sauces , les soupes.



Source:
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Mélange d'oeufs et de lait sans grumeaux

Quand vous voulez mélanger des oeufs entiers avec de la farine pour de la pâte à crêpes (ou autre), batte les oeufs en omelette, incorporer le lait ou autre liquide, et verser cet appareil sur la farine en mélangeant bien a l'aide d'un fouet. C'est réussit à tous les coups et cela va plus vite. C'est encore mieux si tous les ingrédients sont à la même température.

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"Le cuisinier pousse à bout la logique comestible des choses ; celles-çi, en retour, le poussent au bout de lui même, de son savoir, de son désir, de son imaginaire."
Alain Ducasse

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