Mon annuaire de recettes

Les cuisiniers...

Les menus...

Toque d'Or

Les suggestions des chefs

Les sites

Les conversions

Les lexiques

Les dossiers

Les trucs, astuces et substitutions

Les infos

Les partenaires

Les liens

Les produits
Les produits
Les produits classés par ordre alphabétique




Choisir une lettre pour retrouver le produit recherché.


 

Lettre B


- babeurre : Le babeurre est un liquide au goût aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Il est également appelé "lait battu" ou "lait de beurre", et régionalement "lait ribot" (en Bretagne), "guinse" (dans le Nord de la France), etc...

On peut le consommer cru mais aussi chauffé et il prend alors une consistance crémeuse. Sucré à la cassonade, c'est une recette traditionnelle populaire de Belgique et du Nord de la France.

Aujourd'hui, on obtient le babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait. C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron.

On remplace le babeurre par du lait frais (250 ml) auquel on ajoute 10 ml de vinaigre.
- bavette de boeuf : pièce de viande provenant de la longe ou du flanc. Dans la longe, il y a la bavette de haut de surlonge et du bas de surlonge. En terme de tendreté la bavette de haut surlonge arrive première suivi de la bavette de bas de surlonge et de la bavette de flanc.

Une bavette provenant d'une viande de boeuf de catégorie AAA aura naturellement plus de tendreté. Une bavette de bas de surlonge de catégorie AAA équivaut en terme de tendreté à une bavette de haut de surlonge de catégorie AA.

La bavette est une viande qui doit être mariné de 6 à 12 heures. Il est toujours préférable de couper la bavette cuite dans le sens contraire des fibres de la viande pour conserver la tendreté de la viande. En la coupant ainsi on brise les fibres de la viande, mais on suit le grain du muscle ce qui garantit que la bavette n'en sera que plus tendre et savoureuse.
Le degré de cuisson ne devrait pas dépasser à point afin de garder la tendreté à la viande.
- bélangère : (légume) aubergine des Antilles courtaude, à robe violette striée de blanc.
- blé concassé : voir burghul
- bicarbonate de soude (de sodium) : Fine poudre blanche constituée d'un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium. Il est souvent utilisé lorsque des fruits sont incorporés à la pâte, car il en neutralise l'acidité. Il est habituellement intégré aux ingrédients secs et il faut bien le tamiser pour s'assurer qu'il est bien incorporé.

Au Québec, nous utilisons le terme soda à pâte pour désigner le bicarbonate de soude.
- bolet : (légume) champignon charnu qui comporte plusieurs espèces dont celles des cèpes qui sont comestibles comme le cèpe de Bordeaux et le bolet tête-de-nègre. Lors de l'achat il faut le choisir propre, non taché, ferme, de couleur jaune et la tête bien attachée au pied et de préférence jeune.

Frais , il se conserve au réfrigérateur et peut être mangé cru. Vous pouvez également les faire sécher en les laissant à température ambiante ou en les plaçant au four à feu très doux. Le bolet conservera toute sa saveur même une fois séché et réduit en poudre. Cette poudre peut être utilisée pour parfumer vos plats.
- brick (feuille de) : pâte très fine de forme ronde qui, une fois cuite, devient feuilletée. En France c'est un produit courant tandis qu'au Québec nous avons la pâte phyllo qui lui ressemble. Les feuilles de brick ont une texture plutôt rèches, rigides et sont plus résistantes que la pâte phyllo. Les feuilles de brick peuvent servir à farcir, envelopper, faire des aumônières, des papillotes, qu'elles soient salées ou sucrées ou à remplacer la pâte feuilletée pour un fond de tarte. Dans ce cas il faudra utiliser plus d'une feuille. Elles supportent la cuisson au four, en friture et à la poêle.

Méthode d'utilisation:
Placer une feuille de brick et badigeonner de beurre fondu; recouvrir d'une autre feuille et badigeonner à nouveau et continuer ainsi jusqu'au nombre désiré. Mettre la farce ou autre et refermer en ramenant les coins ou ajouter des feuilles pour refermer le tout. Comme c'est une pâte fragile, il est recommandé d'utiliser des ciseaux si vous avez besoin de la tailler. L'utilisation d'un couteau pourrait déchirer votre pâte. Comme elles ont tendance à sécher rapidement, enveloppez les feuilles dont vous n'aurez pas besoin pour éviter le déssèchement. Si vous utilisez plusieurs feuilles à la fois, recouvrir les feuilles d'un linge humide pour les protéger.

Selon le type de recette que vous désirez faire, la pâte phyllo peut se substituer aux feuilles de brick et vice versa.
- buttercup : (légume) courge d'hiver- Cette courge est ronde avec les extrémités aplaties. Sa peau est lisse, verte foncée et peu épaisse. Le pédoncule est très gros et sa chair est orangée,sucrée et sèche.
- burghul ou bourghol, boulgour, boulghour, borghol, burghu : (céréale) Grain de blé concassé, il existe sous différentes formes - brun ou blanc, concassé fin ou grossier. Il a un goût de noisette et il se prépare rapidement par réhydratation ou par cuisson. Il peut être consommé comme une céréale. Il fait partie de la recette de taboulé qui se compose de persil, de tomates, de menthe, d'huile et de citron. Si vous recherchez l'authenticité vous achèterez du bourghol brun fin pour faire le taboulé et les kebbés.
Pour savoir comment le cuisiner consultez Les modes de cuisson - Les céréales



Sources:
Saveurs du monde
Wikipedia
Retourner en haut de page

Aux Arts de la Table
Ma boutique en ligne et pignon sur rue.

Aux arts de la table
Publicité

L'astuce du moment

Fruits et légumes

L'avocat

Noirceur : arrosez-le légèrement de jus de citron....
Pour un avocat en purée : déposez son noyau au centre de la purée, retirez-le au moment de servir.
Pour enlever facilement son noyau : utilisez un couteau bien pointu que vous piquer dedans vivement...
L'éplucher : chauffez-le dans vos mains pendant quelques minutes, sa peau s'enlève quasiment toute seule.
Le faire mûrir : enveloppez-le dans du papier journal.
Pour savoir si il est mûr : si le noyau bouge en le secouant, votre avocat est prêt à consommer.

Offert par: Au plaisir de la bouche et des sens

Voir les autres trucs et astuces

La citation culinaire du jour

"Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis."
Pierre Perret

Votre publicité sur ce site?

Vous offrez différents produits se rapportant à la gastronomie?
Vous aimeriez avoir votre site annoncé ici?
Communiquez avec moi par courriel.

Top Blogues Classement de sites - Inscrivez le vôtre! Québec Ranking

Conception et design réalisés par Frances

Haut de page Retourner en haut de page

Compteur visiteurs    

© www.chezfrances.com 2005-2017  Tous droits réservés

Bannière Québec Top