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Lettre G


- gélatine : substance protéinique incolore, inodore et sans saveur, extraite des os (souvent os de porc) ou de certaines algues (agar-agar, alginates), disponible sous la forme d'une poudre ou de feuilles translucides.

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte "gélatine végétale"). Ces produits qui sont des glucides, et la gélatine qui est formée de protéines, sont totalement différents d'un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, le terme s'applique qu'aux produits issus de protéines animales. Il n'existe pas de gélatine d'origine végétale.

La propriété de la gélatine est de se dissoudre dans un liquide chaud et de se solidifier en gelée en refroidissant. Elle est utilisée entre autre dans les mousses, les aspics, les bavarois, les terrines.

En France le terme utilisé est gélatine alimentaire.

Au Québec, nous retrouvons la gélatine principalement en poudre et la plus utilisée est la gélatine Knox.
Elle est en sachet de 7 grammes = 2 1/2 cuillères à thé. Selon l'information sur leur site, si votre recette demande une cuillère à soupe de gélatine, utiliser un sachet.

En France, la gélatine (principalement d'origine porcine) se retrouve en poudre et en feuille. Chaque feuille (de marque Vahiné) correspond à 2 grammes de gélatine en poudre.

Méthode pour poudre de gélatine Knox : verser 1 sachet sur 50 ml (1/4 tasse) de liquide. Ajouter 50ml (1/4 tasse) d'eau bouillante en remuant constamment jusqu'à dissolution complète. Utiliser selon les instructions de votre recette.
Une enveloppe de gélatine Knox permet de faire prendre en gelée 2 tasses (500ml) de liquide ou 1 1/2 tasses (375ml) de solide.

Méthode pour feuille de gélatine Vahiné : faire tremper 10 mn dans de l'eau froide, égoutter quelques instants puis de l'incorporer en remuant à la préparation chaude mais non bouillante.

Méthode pour poudre de gélatine Vahiné : faire gonfler le contenu d'un sachet dans de l'eau froide(selon la quantité demandée) pendant 2 à 3 mn puis de l'incorporer en remuant à la préparation chaude mais non bouillante.
- ghî ou ghee : du sanskrit ghrita - est un beurre clarifié provenant du lait de vache.

Contrairement au beurre classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du beurre, le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.

Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française. Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation. Son nom tamoul est yennai.
- giraumon : (légume) courge d'hiver. C'est le nom créole d'une variété de potiron cultivée dans les îles. Cucurbitacée en forme de poire, ce légume a une peau verte veinée de blanc qui protège une chair excellente de couleur orangée. On l'utilise en salade, en purée, dans les potages pour les rendre plus consistants et on utilise son écorce comme contenant.
- girolle ou chanterelle : (champignon) la chanterelle, ou girolle, girole, chevrette, roussotte, ou même gallinace, est l'un des champignons les plus connus et appréciés. Elle se trouve de la fin du printemps au début de l'automne sous les arbres feuillus (en plaine) et également sous les conifères en montagne.

Elle a un chapeau convexe, une chair ferme, épaisse et jaune à odeur fruitée et de saveur douce. Cuite à feu doux et suffisamment longtemps, elle se marie parfaitement avec les viandes blanches.
- goyave : (fruit) fruit du goyavier, cultivé pour ses baies sucrées, la goyave est cultivée depuis plus de 2000 ans. Il existe de nombreuses variétés avec peu ou beaucoup de graines, chair blanche, rose ou rouge. Fruit que l'on retrouve aux Antilles et au Brésil, sa taille varie de celle de la figue à la poire. Sa peau est vert-jaune, piquetée de noir à maturité.
- gras double : le gras-double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l'estomac des bovins. Et contrairement à ce qui a souvent été écrit, le gras double n'est pas doublement gras. Étymologiquement, gras double signifie "partie épaisse de la panse", puisque "gras" vient du latin "crassus" qui signifie gros, épais. Et "double" est ici l'adjectif substantif pris au sens de panse.

Le gras-double est un des mets classique de la cuisine lyonnaise. Il est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.
- gros mil (Afrique) : sorgho rouge appelé mil du fou au Burkina Faso, millet indien, maïs guinéen ou durra. Transformé en farine, il sert à la confection des gâteaux plats, des poudings mais ne peut être utilisé dans la confection du pain.
- guinse : voir babeurre



Sources:
Saveurs du monde
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