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Lettre L


- lait de beurre, lait battu ou lait ribot : voir babeurre
- lait concentré non sucré : Lait dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières grasses et 25,5% de solides du lait. Il a une coloration plus foncée que le lait ordinaire et une saveur caramélisée. Il est nourrissant et énergétique. Le lait concentré est enrichi de vitamine D et de vitamine C. S'il s'agit de lait écrémé ou partiellement écrémé, on lui ajoute aussi de la vitamine A.

Le terme de lait évaporé est également utilisé. Au Québec, le terme de lait Carnation est couramment utilisé dû à la marque de commerce et en Europe c'est le terme de lait Gloria qui est fréquemment utilisé.
- lait concentré sucré : lait entier concentré auquel on a ajouté du sucre. Il contient de 40 à 45% de sucre (et renferme 8% de matières grasses et 28% de solides du lait). Ce lait est très calorique et riche en matières grasses. L'ajout de vitamine D est optionnel mais l'ajout de vitamine A est obligatoire. Le lait concentré sucré sert à la préparation de multiples desserts et friandises.

Au Québec, le terme de lait Eagle Brand est couramment utilisé puisque c'est la marque la plus connue pour ce type de produit.
- lard d'Arnad : La Vallée d'Aoste n'est pas seulement une région, c'est aussi une profusion de saveurs alpines, notamment le lard d'Arnad qui jouit d'un AOP* (Appellation d'Origine Protégée). Pour le fabriquer, la graisse est assaisonnée de sel, d'eau, d'herbes aromatiques et d'épices.

La saveur particulière du lard d'Arnad est due, entre autres, à l'alimentation du porc, nourrit de châtaignes, légumes, farine et lactosérose. Ensuite, le lard est affiné par des arômes locaux et conservé en saumure dans des récipients en bois de châtaignier, les "doils". On obtient un produit d'une saveur absolument unique qui mérite même à chaque année sa fête le dernier week-end du mois d'août.
- lassi : Le lassi est une boisson traditionnelle indienne à base de yaourt. Le lassi existe en plusieurs versions : nature, salée, épicée ou sucrée, cette dernière étant souvent aromatisée, par exemple à la rose ou à la mangue. En Inde, le lassi est le plus souvent consommé en dehors des repas.
- lentin, Shii-také ou Shiitake : (champignon) lieu de prédilection: sur le chêne. Chapeau brun épais dont le bord est légèrement recourbé vers l'intérieur; lamelles beiges un peu molles.

Question cuisine:
- n'employer que le chapeau car le pied est fibreux et plus ou moins tendre;
- on peut aussi se procurer des shitakes séchés. Il faut, dans ce cas, les faire tremper à l'eau claire avant de les utiliser.
- levain : le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer en la "rafraîchissant" régulièrement avec une même proportion d'eau et de farine, au fur et à mesure de son utilisation. On peut personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière.

Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué à base de levure de boulanger.

Lorsque l'on utilise du levain il n'est pas nécessaire d'utiliser de levure. Le temps de levée est cependant 2 à 3 fois plus long que lors de l'utilisation de levure.
- levain fermentescible : levain biologique déshydraté qui ne contient pas de levure. Il est à utiliser comme la levure de boulanger et il fonctionne très bien pour les machines à pain en remplacement. La levure fermentescible remplace la levure de boulanger en quantité égale.
- levain liquide ou levain liquide Kayser : plus liquide et a un goût plus doux que le levain naturel, elle s'utilise pour le pain mais aussi pour les brioches et viennoiseries. Le nom de Kayser vient de la recette tirée du livre 100 % pain d'Eric Kayser.
- levain sur levure ou "poolish" :Une "poolish" est une pré-fermentation, une sorte de levain-levure sous forme liquide. Elle apporte plus d'arôme, une meilleure conservation du pain et une mie plus aérée.

Méthode et recette par:
Gontran Cherrier
Supertoinette
- levure alimentaire : levure inactive qui sert à donner plus de goût aux plats selon les assaisonnements présents. C'est une levure très riche en vitamines dont la B12. L'une des plus appréciée est la Red Star.

La levure torula et engevita sont aussi des levures alimentaires. La levure alimentaire se retrouve en poudre ou en flocon dans les magasins de produits naturels ou dans les supermarchés.
- levure Briochin, Fleishmann, Francine, SAF : ce sont toutes des levures sèches de boulanger appelées par leur nom de fabriquant. Le fabriquant offre soit la levure sèche active, soit la levure instantanée ou les deux.
Chaque compagnie offre la levure en petit sachet cependant les formats sont différents.

Fleischmann's: sachet de 8 grammes = 2 1/4 cuillères à thé
Briochin: sachet de 5.6 grammes
Francine: sachet de 5 grammes
SAF: de 5 à 12 grammes (plusieurs formats).
- levure chimique : fine poudre blanche qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. Elle est plus efficace que le bicarbonate de sodium, car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût.

En France, la levure chimique ou poudre à lever qui est vendue sous la marque de commerce Alsa est en sachet de 11 grammes ce qui équivaut à 2.2 c. à thé.

Au Québec, c'est le terme poudre à pâte ou poudre à pâte Magic qui est utilisé puisque le produit le plus populaire et le plus utilisé est celui de Kraft Poudre à pâte Magic
- levure de boulangerie sèche active : elle se présente sous forme de petits grains gris beige de la grosseur de grains de sable. C'est une levure dont on a enlevé presque toute l'eau qu'elle contenait. Elle doit être dissoute dans l'eau avant de l'incorporer à la farine. L'emploi est identique à celui de la levure de boulangerie fraîche.
- levure de boulangerie levée rapide ou levure active instantanée : cette levure doit être incorporée directement aux ingrédients secs sans la dissoudre. Le processus de fabrication devient plus rapide puisqu'il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure et qu'une seule levée suffit.
- levure de bière vivante ou levure boullardii : même si elle possède le mot bière elle n'est pas un résidu de l'industrie brassicole. Elle est spécialement élevée à des fins thérapeutiques, puis séchée lentement à des températures qui n'excèdent pas 40 °C. Elle est très riche en vitamines et minéraux. Elle peut remplacer votre levure de boulanger dans vos pains et pâtisserie. On la retrouve sous forme de poudre.
- levure de bière ou levure de bière maltée : levure qui n'a aucune propriété levante. Elle sert à rehausser le goût des aliments en plus d'être riches en vitamines du groupe B. La levure de bière se retrouve en flocons ou en poudre. Saupoudrer sur les salades, les breuvages, et après cuisson sur les sauces, les soupes et autres mets. La levure de bière est un dérivé de résidus provenant de l'industrie brassicole. Son goût est un peu amer.
- levure fraîche de boulangerie : elle est de couleur blanc beige, inodore, a une consistance ferme et doit être friable lorsqu'on la frotte dans nos mains. On la retrouve sous forme de cube et doit être délayer dans de l'eau tiède.

Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C; elle peut, à cette température, se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C. La levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et le sel tue pratiquement la levure, donc jamais mettre de sel directement sur la levure.

En France ils ont la marque L'Hirondelle qui produit de la levure de boulanger fraîche facilement disponible dans les supermarchés.
Vous pouvez substituer 3 grammes de levure fraîche par 1 gramme de levure sèche.
- levure sèche pour machine à pain (robot-boulanger) : levure à être incorporée aux ingrédients secs, sans la dissoudre et une seule levée suffit. Elle est conçue spécialement pour le robot-boulanger cependant elle fonctionne très bien pour la fabrication du pain à la main.
- liseron d'eau : (légume) feuilles délicates, pointues, d'un vert tendre, à saveur douce. Peut être remplacé par des feuilles d'épinards. Utilisé pour rehausser le goût des plats.
- longane ou yeux de dragon : (fruit) Le fruit est sphérique ou ovoïde, tout petit, de 2 à 4 mm de diamètre, entouré d'un péricarpe ou coquille dure mais mince qui se teinte de couleur jaune orangé à l'ambre foncé; à l'intérieur se cache la chair du fruit, translucide et gélatineuse, juteuse et sucrée. Elle contient une graine plus ou moins grosse facilement détachable, brun foncé, brillante et non comestible.

Cultivé surtout en Asie, notamment dans le sud de la Chine, Taïwan, Thaïlande, Cambodge, Vietnam, Laos, Burma et le nord de l'Inde; dans l'hémisphère ouest on le retrouve dans certains pays de l'Amérique centrale, la Floride et Hawaï.

Il se conserve au frais, dans le bac du réfrigérateur pour plusieurs jours. Peut être congelé avec son péricarpe dans un contenant hermétique. Pelé et dénoyauté, on peut le mettre en conserve ou le pocher au sirop. On peut aussi le faire sécher.
Il s'utilise comme le lychee et est excellent pour parfumer une salade de fruits ou une salade "salée".
- lotus : (légume) tout le lotus est comestible, la fleur, les graines mais spécialement le rhizome. Depuis des siècles, ce dernier compose l'ordinaire en Asie du Sud-Est. Coupez une tranche; elle est garnie de trous comme une dentelle. Elle se laisse croquer joyeusement et est agréable à mâchonner.
Doux et croquant, la racine se déguste:
-en salade rehaussée d'huile de sésame;
-mariné au vinaigre de riz;
-sauté au wok, etc.
Truc et astuce: la racine de lotus noircit dès qu'elle est coupée; il faut la cuire immédiatement ou la faire tremper dans un bol d'eau avec 1 cuillère de vinaigre.
- lytchee ou litchi, litchee, leechee, cerise de Chine : (fruit) seuls les litchis à maturité de qualité développent un goût de rose fraîche - évitez les petits litchis insipides et bon marché qui envahissent cycliquement les étals. On a, pendant deux mois, des litchis extraordinaires. Il y en a qui ne valent pas deux sous. Ce sont les litchis " bateau ". Mais il y a les litchis " avions " cueillis à maturité qui ont ce merveilleux goût de rose. Ils sont disponibles sur le marché pendant un mois et demie, deux mois selon l'année.

A l'achat il doit avoir la coque rouge à rouge foncé, voire brunâtre avec l'épiderme qui a pris une texture de cuir sans être fripé.

De préférence, choisir les lychees encore attachés à leurs tiges. La chair rosée est un signe de fraîcheur.
-Goût: sensuel, très doux rappelant la rose et certains raisins muscat.
-Texture: similaire à celle du raisin.



Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
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