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Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Mijoter, ragoût, plat en sauce
Méthode

Enrober la viande de farine assaisonnée et faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter des légumes aromatiques et bien mélanger.

Ajouter suffisamment de liquide pour recouvrir la viande.

Couvrir et laisser mijoter à feu moyen.

Découpe
Épaule (rôtis)
Cubes à ragoût
Jarret
Degré de cuisson*
Saignant

60° C (140°F)
Rosé

63° C (145°F)
À point

70° C (160°F)

Méthode

Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".


Degré de cuisson/Température interne

Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.


Le bison

Faire cuire la viande jusqu'à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.


Le caribou

Comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, un degré de cuisson de 77°C (177°F) c'est-à-dire bien cuit.


Le wapiti

La cuisson à point n'est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace.


Portion par personne

Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Information supplémentaire:
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table



Source:
Source:
Metro.ca

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Guy de Maupassant

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