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Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Rôtir
Méthode*

Dans une rôtissoire peu profonde déposer le rôti et le badigeonner légèrement d'huile.

Faire cuire à 140°C
(275°F)
jusqu'à la cuisson désirée.

Découpe*


Filet mignon
Bifteck de côte
Médaillon
Faux filet
Aloyau
Entrecôte
Surlonge
Pointe d'aloyau
Côtes croisées
Noix de ronde
Intérieur de ronde
Extérieur de ronde
Pointe de surlonge
Oeil de ronde
Bavette
Flanc
Degré de cuisson*
Saignant

60° C (140° F)
Rosé

63° C (145° F)
À point

70° C (160° F)

Méthode

Pour les pièces moyennement tendre (rôtis, oeil de ronde, côtes croisées), saisir la viande à feu moyen de tous les côtés pendant 8 à 10 minutes. Mettre le rôti de côté et déglacer avec un bouillon (environ 250 ml) et porter à ébullition pendant 1 minute. Déposer le rôti, couvrir et faire cuire jusqu'au degré de cuisson désiré.

Peu importe la coupe de viande que vous choisirez (filet, rôti, etc.), il est important de retirer le gras visible. En effet, le gras a un goût très prononcé de gibier et il a tendance à devenir rance et à donner un goût amer à la viande. Comme la viande de gibier est déjà très maigre, il est recommandé de la barder, c'est-à-dire de l'envelopper avec du lard, du bacon ou de la crépine.
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".


Découpes

Découpes tendres
Filet mignon, bifteck de côte, médaillon, faux-filet, contre-filet, aloyau, entrecôte, surlonge.

Découpes moyennement tendres
Pointe d'aloyau, côtes croisées, noix de ronde, intérieur de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, oeil de ronde, bavette, flanc.


Degré de cuisson/Température interne

Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.


Le bison

Faire cuire la viande jusqu'à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.


Le caribou

Comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, un degré de cuisson de 77°C (177°F) c'est-à-dire bien cuit.


Le cerf rouge

Ficelé comme un rôti de boeuf, le rôti dans la cuisse se cuit au four après l'avoir fait revenir de tous les côtés dans un corps gras, de préférence de la graisse de canard. Calculer alors 10 à 12 minutes par livre de viande pour une viande saignante ou rosée.


Le wapiti

La cuisson à point n'est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace.


Portion par personne

Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Suggestions de recettes
à venir


Information supplémentaire:
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table



Source:
Metro.ca
Cyber Presse

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