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Le sanglier
Le sanglier
L'épaule
Cubes à mijoter


Enrober les cubes de farine assaisonnée et saisir la viande à la poêle.
Ajouter des légumes et assez de liquide pour recouvrir la viande et cuire à couvert à feu moyen.

Idéalement, le temps de cuisson ne dépassera pas 1h30 à 1h45.
Rôti


Saisir à la poêle et terminer la cuisson au four à 160° C (325° F).
Sortir du four lorsque la température interne a atteint de
70° C (160° F). Déglacer et réduire le fond de la rôtissoire. Couper en fines tranches le rôti et passer à feu vif dans la sauce afin de caraméliser quelques secondes chaque côté.
Jarret


Cuire à feu doux dans un peu de liquide et des légumes ou utiliser en osso buco.

Cuit en cocotte, au four ou en tajine avec des légumes ou des fruits secs choisis, dans un fond brun de gibier et parfumé de bouquet garni. L'ajout de vin rouge bouilli ou de Madère est souhaitable mais facultatif.
Degrés de cuisson
Saignant

70° C (160° F)
À point

75° C (167° F)

Cubes à mijoter

Vous pouvez faire mariner votre viande pendant 2hrs et verser une partie de la marinade dans le bouillon ou le fond de cuisson.


Degrés de cuisson - Température interne

Utiliser un thermomètre pour déterminer avec précision le temps de cuisson.
Si vous aimez votre viande à point, sortez-la du four saignante et si vous l'aimez saignante, visez bleu.
Contrairement aux autres viandes de boucherie ou viandes sauvages, il ne faut pas laisser reposer la pièce de viande de sanglier après l'avoir sortie du four. Elle perdrait alors son jus et sa tendreté parce que c'est une viande maigre et non persillée.
Si vous préférez votre viande bien cuite, délaisser le bifteck ou le rôti de sanglier qui auraient alors eu le temps de durcir et opter plutôt pour une coupe à braiser.


Mariner ou pas...

La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. A cet âge, sa viande est assez dure et très forte en goût, et doit donc être marinée plusieurs heures.
On fait mariner la viande plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal.


Suggestion de recette
Daube de sanglier au vin rouge sur 750g.com


Information supplémentaire:
DVD La découpe du sanglier
DVD Le sanglier à votre table



Sources:
Metro.ca
Linternaute

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