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Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
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Sauter ou poêler
Méthode

Assaisonner la viande de fines herbes.

Dans un poêlon huilé, faire sauter des lanières à feu moyen de deux à trois minutes.

Découpe


Filet mignon
Bifteck de côte
Médaillon
Faux filet
Aloyau
Entrecôte
Surlonge
Pointe d'aloyau
Côtes croisées
Intérieur de ronde
Extérieur de ronde
Pointe de surlonge
Oeil de ronde
Degré de cuisson*
Saignant

60° C (140° F)
Rosé

63° C (145° F)
À point

70° C (160° F)

Méthode

Peu importe la coupe de viande que vous choisirez (filet, rôti, etc.), il est important de retirer le gras visible. En effet, le gras a un goût très prononcé de gibier et il a tendance à devenir rance et à donner un goût amer à la viande.
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".


Degré de cuisson/Température interne

Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.


Le caribou

Même si la viande est plus savoureuse à un degré de cuisson moindre, comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, de le cuire jusqu'à un degré de 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit.


Le wapiti

La cuisson à point n'est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace.


Portion par personne

Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Information supplémentaire:
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table



Sources:
Metro.ca
Cyber Presse

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