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Le boeuf
Le boeuf
Les catégories de boeuf


Au Canada, le boeuf doit répondre aux normes d'inspection et de salubrité avant d'être mis sur le marché. Ces normes n'indiquent cependant pas la classification de la viande pour ses qualités dégustatives ni le fait que le produit a été élaboré au Canada. La classification qualitative de la viande de boeuf est facultative au Canada mais cependant très utilisée. On retrouve 4 catégories qualitatives basées sur la quantité de persillage de la viande. Le persillage de la viande désigne les minces filets blancs qui parcourent le maigre de la viande. Ces filaments augmentent la saveur et la tendreté de la viande. Comme ils fondent à la cuisson ils la rendent encore plus juteuse, tendre et savoureuse. Plus la viande est persillée plus elle est de haute qualité.




Canada Primé
La viande doit avoir un persillage légèrement
abondant ou plus. Une infime partie de la
viande est classée dans cette catégorie et elle
est principalement vendue aux restaurateurs
ou pour l'exportation.


Canada AAA
La viande doit avoir un persillage peu abondant.

Canada AA
La viande doit avoir un persillage très peu
abondant.

Canada A
La viande doit avoir des traces de persillage.




La qualité d'une viande de boeuf vient également du temps de vieillissement qu'elle a subit puisque ce vieillissement permet d'attendrir la viande. La période varie de 3 à 21 jours. Afin d'avoir la meilleure qualité demandez une viande vieillit de 10 à 14 jours. Le vieillissement de la viande est faite dans des conditions particulières et ne peut être vieillit dans un réfrigérateur.

Lorsqu'une viande est coupée sa couleur est rouge pourpre foncé. Si elle est en contact avec l'oxygène elle deviendra en quelques minutes rouge vif. Si la viande a été bien emballée et que l'oxygène n'a pu pénétrer à l'intérieur, la viande restera rouge pourpre foncé. Concernant la viande hachée, il est donc normal de voir la viande rouge vif en surface et rouge pourpre foncé à l'intérieur. Une viande qui a été bien vieillie peu être un peu plus foncée. Une viande rouge brunâtre a été exposée un peu plus longtemps à l'oxygène. Pour s'assurer de la fraicheur d'une viande, il vaut toujours mieux se fier à l'étiquette fesant mention "emballé le..." ou "meilleur avant...". La couleur d'une viande ne peut être une référence de qualité (voir les catégories plus haut).


Certains détaillants peuvent vendre une marque de boeuf soit en lui donnant le nom du commerce, le nom de la région, le nom de la race ou le nom de l'entreprise de transformation. Les critères établis peuvent être basés sur la classification de la viande (persillage), la durée de vieillisement de la viande mais aussi sur sa seule provenance. Le nom de la marque ne devrait pas être le seul facteur déterminant du choix de la viande.


Sources:
Metro.ca
Le boeuf

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