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Le poulet
Le poulet
Les différentes catégories de poulet



La classification

La classification de la volaille comporte deux catégories : "A" et "Utilité" ("U"). La catégorie "U" regroupe les oiseaux dont la chair est d'aussi bonne qualité que la catégorie "A ", mais à qui il manque un membre ou une partie de membre ou dont la peau est déchirée lors de la manipulation. La catégorie "U" occupe une proportion moins importante, car les oiseaux qui obtiendraient cette classification peuvent être désossés, transformés en découpe, ou en produits surtransformés.


Le poulet régulier

Au Québec et partout au Canada, les poulets sont élevés en toute liberté dans des bâtiments suffisamment grands pour circuler librement à l'intérieur du poulailler. Ces bâtiments doivent offrir une ventilation, de l'eau fraîche et un éclairage approprié afin d'avoir des poulets en bonne santé. L'utilisation d'hormones est interdite au Canada pour l'élevage des volailles depuis plus de 40 ans.

L'alimentation de la volaille doit constituée en grande partie (88 %) de grain et de sous-produits céréaliers, de graines protéagineuses et de tourteaux qu'on en tire tel que le tourteau de canola et de soya. On peut donc dire que toutes les volailles sont nourries "de grain". D'autres sources de protéines telles la farine de viande et d'os et les graisses animales et/ou végétales sont ajoutées à la ration en beaucoup plus petite quantité (10 %) afin d'en améliorer la valeur nutritive, le goût et la texture. Les aliments peuvent contenir aussi une très petite quantité (1,5 %) de vitamines et de minéraux qui protègent les volailles contre les carences nutritionnelles. Les aliments de la volaille peuvent contenir une infime quantité (moins de 1 %) d'additifs comme des enzymes et des antibiotiques afin de prévenir les maladies et les problèmes de digestion.


Le poulet de grain

En 1993 une proposition concernant les standards pour le poulet de grain a été faite mais jamais adoptée par le gouvernement ni par l'industrie avicole. Selon ces standards un poulet de grain devrait avoir une alimentation composée que de grain de maïs et de tourteau de soya donc, sans farine animale et ne devrait recevoir aucun antibiotique favorisant sa croissance. Les étiquettes que certaines compagnies apposent sur les emballages en inscrivant "poulet de grain" ou "poulet nourri aux grains" ne garantissent pas qu'il s'agisse d'un poulet de grain puisqu'aucune surveillance gouvernementale n'est faite et que les compagnies n'appliquent pas toujours les standards. Les poulets étiquetés "de grain" coûtent environ 30% plus cher ce qui peut être expliqué par l'emploi d'une moulée sans produits d'origine animale (le coût est plus élevé), l'élevage est plus long avec une moulée 100% végétale, et un refroidissement effectué à l'air (plus coûteux) plutôt qu'à l'eau lors de l'abattage.


Le poulet végétal

On voit maintenant l'appellation "poulet végétal" ou "poulet nourri au grain végétal". Tout comme l'appellation "poulet de grain" cette appellation n'est pas contrôlée. L'industrie avicole a proposé cette appellation pour le poulet qui serait nourri exclusivement de grains. L'industrie aimerait créer une certification qui serait régie par un organisme indépendant qui permettrait de garantir que la volaille a bien été nourri de grains, sans farines ni graisses animales.
Les conditions d'élevage seraient les mêmes que celles des autres élevages de poulet.
La seule compagnie pour le moment (mai 2007) qui appose une étiquette "Poulet nourri au grain végétal" est Exceldor. Une compagnie indépendante, Agro-Com est responsable de vérifier et de donner l'autorisation d'apposer une telle étiquette. Cependant, aucune règle ou loi n'est émise par le gouvernement comme l'est l'appellation "produit biologique".


Le consommateur doit donc retenir que tous les poulets sont nourris de grain et qu'ils pourraient tous être appelés "poulet nourri de grain". L'appellation "poulet de grain" ou "poulet nourri de grain" ne garantit pas que les standards ont été respectés tel que la proposition de 1993. Il en est de même pour l'appellation "poulet végétal" ou "poulet nourri au grain végétal" puisqu'aucun controle n'est fait pour le moment par le gouvernement.


Le poulet certifié biologique

Le poulet d'appellation "biologique" doit respecter des normes spécifiques. L'alimentation doit être constituée que de grains certifiés biologiques sans aucun pesticide, engrais chimique ou farine animale. Aucun colorant chimique, arôme artificiel ou additif de synthèse ainsi que d'antibiotique ne peut être utilisé pendant toute l'étape de l'élevage et les conditions de vie doivent être considérées comme "naturelle".


Le poulet refroidi à l'eau

Le refroidissement à l'eau est la façon de faire la plus courante et la moins coûteuse. Cette méthode consiste à refroidir la volaille par immersion dans un grand bassin d'eau glacée. Elle donne une volaille à la peau plus blanche et à la chair plus juteuse.


Le poulet refroidi à l'air

Cette méthode de refroidissement consiste à refroidir le poulet dans une chambre où circule un air glacial - 2 à 4 °C (36 à 40 °F) - pendant une durée de soixante minutes. L'air refroidit l'intérieur de la carcasse grâce à une circulation d'air maximale qui assure le refroidissement vers l'extérieur de la volaille. Généralement, la peau du poulet devient plus foncée et la texture plus ferme. De plus, ce processus de refroidissement fait perdre moins de volume au poulet. Cette méthode est prévilégiée par certaines rôtisseries et pour le pré-emballé.


Le poulet barraté

Le poulet dont l'emballage porte la mention "poitrines assaisonnées" est en fait du poulet baratté. Il s'agit d'un procédé mécanique par lequel on incorpore des sels et de l'eau au poulet, parfois des épices ou autres ingrédients. La durée et la quantité d'eau et de sel sont rigoureusement contrôlées. Une poitrine de poulet barattée aura meilleur goût, sera moins sèche et plus juteuse. Les poitrines de poulets surgelées individuellement sont souvent barattées avant d'être rapidement surgelées. La loi stipule que le terme "assaisonné" doit désigner le produit baratté et il est obligatoire de fournir sur l'étiquette la liste des ingrédients par ordre décroissant. Cette même liste doit également apparaître sur l'étiquette du poulet mariné. Un barattage excessif dilue la quantité de protéines contenues dans la viande, diminuant ainsi la valeur nutritive de la volaille. Il donne de plus à la chair une texture spongieuse. Finalement, le produit fond davantage lors de la cuisson.


Sources:
Agriculture et agroalimentaire Canada
Fédération des producteurs de volailles du Québec
Le poulet du Québec
Les producteurs de poulet du Canada
MAPAQ
Metro.ca
PasseportSanté



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