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Lettre M


- macadamia : (noix) Hawaï, Californie, Australie, chaque pays offre les meilleures noix de macadamia, la crème des crèmes, au goût de beurre.

S'il existe de nombreuses espèces cinq sont originaires d'Australie et la plus commercialisée est la Macadamia tetraphylla native du Nord de la Nouvelle Galles du Sud à coque dure. Elle est plus sucrée.

La macadamia est reconnue pour ses propriétés énergétiques et anti-oxydantes. Elle contient 78% de gras mono-saturés qui aide à abaisser le taux de cholestérol et les risques cardiaques. Des études cliniques ont démontré que si on consomme de 5 à 20 noix par jour, le taux de cholestérol peut diminuer jusqu'à 7% en quatre semaines.

Les noix de macadamia peuvent être mangées natures, salées, rôties à sec ou dans l'huile de macadamia ou de coco mais aussi dans dans des recettes.
- mâche : (légume-laitue) plante potagère à petites feuilles. Suivant l'essence, sa taille peut varier de 10 à 30 cm de hauteur. Les feuilles seront larges ou étroites, rondes ou pointues, tirant du vert tendre au plus intense.

Proche parente de la valériane, d'où l'appellation ancienne "valérianelle", cette plante méditerranéenne annuelle est aussi surnommée "l'herbe-aux-chats" car elle attire les animaux. En France, on parle souvent de salade nantaise puisque 80% de la production française vient de la région.

La mâche adore se retrouver tout simplement en salade, seule ou composée, relevée d'une vinaigrette douce ou simplement de crème.
Pour conserver aux bouquets toute leur vitalité, la mâche doit être assaisonnée au dernier moment.
- manouri : fromage grec blanc, crémeux, non ou peu salé. S'utilise dans la confection de plats doux, d'entremets salés. On peut aussi le manger nature, au couteau ou pour accompagner les fruits.
- mirabelle : (fruit) Une bonne mirabelle est bien dorée et son parfum doit être très léger. Sa peau est fine, satinée, souple sous le doigt : on devine une chair dense et une pulpe juteuse. Lorsque vous coupez la mirabelle en deux, son noyau doit se détacher tout seul. Si elle porte quelque tâches de rousseur, ce n'est pas un défaut, ce sont les humeurs du climat !

La pruine n'est pas la trace d'un traitement chimique. C'est un voile de cire naturelle et même indispensable. Fabriquée par la mirabelle arrivée à maturité, elle la protège du dessèchement. Sa présence ou son absence ne remet pas en cause la qualité gustative du fruit.

Les mirabelles se conservent à la température ambiante et peuvent être congelées. La mirabelle est très peu calorique mais est très énergétique.

Des idées cuisines:
-avec le fromage : glissez des mirabelles dénoyautées dans une frisée au roquefort et aux noix.
-en papillote : faites rôtir les mirabelles dénoyautées avec une pincée de sucre vanillé et une cuillère de crème fraîche. Servez avec une boule de glace à la vanille.
-un far lorrain : remplacez les traditionnels pruneaux par des mirabelles.
-à l'apéritif : roulez une fine tranche de jambon de Bayonne autour d'une mirabelle et piquez sur un batônnet.
-natures en fines lamelles glissées dans une salade pour une note délicate.
-en compotée avec un magret de canard ou des émincés de volaille.
-caramélisées au miel avec des côtes de porc ou un carré d'agneau.
-duo fraîcheur - creusez un melon et mêlez les mirabelles aux billes de melon. Versez un filet de pastis pour exalter leurs parfums.
- mirin : Le mirin est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquemement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un koji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shochu). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.

Le mirin ne se retrouve pas dans les sociétés des alcools même si c'est un produit alcoolisé. Vous le retrouvez dans les épiceries asiatiques ou dans les épiceries fines. Certaines poissonneries offrent également ce produit.
- morille : champignon de printemps relativement rare, la morille est recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Son chapeau est orné d'alvéoles qui lui donnent une apparence poreuse. Les plus foncées sont les plus estimées.

La morille devrait toujours être consommée bien cuite; elle est délicieuse en sauce ou farcie. La crème la met en valeur. Elle accompagne la viande, la volaille et le gibier. On la cuisine avec le riz et les oeufs. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.
- moutarde allemande : moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.
- moutarde américaine : moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides.
- moutarde de Dijon : moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la mayonnaise.
- moutarde de cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.
- moutarde douce : moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.
- moutarge à l'estragon : c'est une variante à l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec le poulet et toute viande froide.
- moutarde aux fines herbes : moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. Elle est excellente avec la viande froide.
- moutarde forte anglaise : moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.
- moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.
- moutarde en grains pimentée : moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.
- moutarde provençale : moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
- moutarde à la tomate : moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
- moutarde à la violette : moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.
- moutarde au miel : moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.
- moutarde violette de Brive: moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) selon une recette jalousement gardée.
- moutarde de Bénichon: préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de canelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On l'étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule.
- moutarde préparée ou moutarde jaune préparée : fait à partir de grains de moutarde bruns, blancs ou noirs, à laquelle on ajoute aujourd'hui de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices. Au Québec, lorsque l'on parle de moutarde ou moutarde "ordinaire", il s'agit de la moutarde préparée (moutarde jaune préparée) commerciale.



Sources:
Saveurs du monde
Service vie
Wikipédia
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