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Amaretto ou liqueur aux amandes
Bière
Bière blonde
Bière brune
2 c. à soupe de Bourbon
2 c. à soupe de Brandy
1/4 tasse de Brandy aux fruits
Calvados (eau-de-vie-de-pommes)
Cidre
Cognac
Crème de Cassis
Crème de menthe
eau de rose
Eau-de-vie
fleur d'oranger
Frangelico ou liqueur de noisette
2 c. à soupe de Grand Marnier ou liqueur à saveur d'orange
(Cointreau, Tripe Sec)
Grappa
2 c. à soupe de Kahlua ou
liqueur au café
Kirsh
Liqueur de cerise
Liqueur de framboise
Madère
1/4 tasse de Porto
2 c. à soupe de Rhum
1/4 tasse de Rhum
Rhum blanc
Rhum brun
Saké
Scotch ou Whisky
2 c. à soupe de Sherry
Sherry sec
Vermouth sec (ex. NoillyPrat)
Vermouth sucré rouge ou blanc
(ex. Cinzano)
vin blanc
vin mousseux
vin rouge
Whisky
2 c. à soupe de Xérès
Par...
1/4 à 1/2 c. à thé d'essence d'amandes
Bière non-alcoolisée
bouillon de volaille, soda au gingembre (ginger ale) ou jus de raisin blanc
bouillon de boeuf ou de champignons
1 ou 2 c. thé de vanille
ou
une part d'extrait de vanille pour deux parts d'eau (ex. : 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille et 10 ml (2 c. à thé) d'eau pour chaque 15 ml (1 c. à soupe) d'alcool demandé)
1/2 à 1 c. à thé d'essence de rhum
ou
2 c. à soupe de jus de raisin blanc ou de pommes
même mesure de jus d'orange non-sucré concentré ou de pommes + 1 c. à thé de vanille ou d'essence du fruit demandé
concentré de jus de pomme
ou
réduction de jus de pomme (jus qu'on fait bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux)
moût de pomme (qui est pétillant)
ou
jus de pomme
jus de pêche, d'abricot ou de poire
sirop de cassis non-alcoolisé
quelques gouttes d'extrait de menthe poivrée
ou
quelques gouttes d'huile de menthe poivrée diluées dans un peu d'eau ou de jus de pamplemousse
2 tasses de pétales de roses sans pesticides, enlever le bout blanc. Prendre 2 tasses d'eau, amener à ébullition et verser sur les pétales. Couvrer et fermer hermétiquement avec une pellicule plastique (Saran Wrap) pour 45-60 minutes. Tamiser au filtre à café. Donne un très bon goût au thé glacé ou aux salades de fruits. Donne 1 1/4 tasses.
sirop du fruit correspondant à l'eau-de-vie demandée (ex. : sirop de poire pour une eau-de-vie de poire)
couper une pelure d'orange et tremper la pour 24 heures dans un vin blanc sucré. Tamiser avant usage.
quelques gouttes d'extrait de noisette ou d'amande
2 c. soupe de jus d'orange + 1/2 d'essence d'orange
ou
2 c. soupe de jus d'orange concentré non-sucré
ou
réduction de jus d'orange (jus qu'on fait bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux)
jus de raisin blanc
1/2 à 1 c. thé d'essence de chocolat + 1/2 à c. thé de café instantané ou expresso dans 2 c. à soupe d'eau
sirop ou jus de cerise noire, de framboise, de cassis ou de raisin
sirop de cerise
jus ou sirop de framboise
bouillon de volaille ou de boeuf
même mesure de jus d'orange non-sucré concentré ou de pommes + 1 c. à thé de vanille ou d'essence du fruit demandé
ou
jus de fruits non-sucré
ou
bouillon de boeuf ou de volaille
1/2 à 1 c. à thé d'essence de rhum
ou
2 c. à soupe de jus de raisin blanc ou de pommes
2 c. soupe de jus d'orange + 1/2 d'essence d'orange
ou
2 c. soupe de jus d'orange concentré non-sucré
15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de rhum et 60 ml (1/4 t.) d'eau
ou
jus d'ananas additionné de quelques gouttes d'extrait d'amande
15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de rhum et 45 ml (3 c. à soupe) d'eau (ou du même liquide que celui que requiert la recette) pour chaque 60 ml (1/4 t.) de rhum demandé
ou
15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de rhum et 125 ml (1/2 t.) de jus de pomme
ou
mélasse diluée dans du jus d'orange ou d'ananas, additionnée de quelques gouttes d'extrait d'amande
même quantité de Sherry ou Xérès
ou
du vinaigre de riz
une part d'extrait de vanille pour deux parts d'eau (ex. : 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille et 10 ml (2 c. à thé) d'eau pour chaque 15 ml (1 c. à soupe) d'alcool demandé)
1 à 2 c. à thé de vanille
ou
2 c. à soupe de jus d'orange ou d'ananas (pour pâtisserie aux fruits)
ou
du café (pour pâtisserie au chocolat ou aux noix)
même quantité de Vermouth sec
jus de pomme ou de raisin blanc
ou
du vinaigre balsamique
jus de raisin blanc
ou
vinaigre de vin blanc
jus de raisin blanc ou de pomme dilué dans un peu de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre
ou
du bouillon de poulet
ou
du bouillon de légumes
ou
cidre alcoolisé ou non-alcoolisé
ou
du vermouth
ou
jus de palourdes (pour une recette de poisson ou de fruits de mer)
ou
pour une marinade, 60 ml (1/4 t.) de vinaigre de vin blanc, 60 ml (1/4 t. d'eau, et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre.
jus de pomme ou de raisin blanc pétillant
jus de raisin ou de canneberges
ou
cidre de pommes
ou
bouillon de boeuf ou de volaille
ou
jus de raisin dilué dans un peu de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de riz
ou
vinaigre de vin rouge ou balsamique dilué dans un peu d'eau
ou
jus de palourdes
ou
jus de tomates
même quantité de Brandy
ou
une part d'extrait de vanille pour deux parts d'eau (ex. : 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille et 10 ml (2 c. à thé) d'eau pour chaque 15 ml (1 c. à soupe) d'alcool demandé)
1 à 2 c. à thé de vanille
ou
2 c. à soupe de jus d'orange ou d'ananas

Informations supplémentaires

La bière, grâce aux levures qu'elle contient, permet à certaines pâtes à pain ou à frire de lever (et dans ces cas-là, il n'existe aucune substitution possible).

Le vin aide à attendrir les fibres d'une viande lorsqu'il est employé en marinade - mais certains fruits acides peuvent donner les mêmes résultats.

Le vin et le kirsch sont ajoutés à la fondue au fromage parce que l'alcool abaisse le point d'ébullition des fromages, évitant ainsi à la fondue de tourner.

L'alcool s'évapore en grande partie en cuisant. La quantité qui reste varie selon la méthode de cuisson employée et le temps de cuisson du mets. Ainsi, un gâteau aux fruits imbibé de rhum conservera son alcool pendant des mois et des mois - parce que l'alcool n'est pas cuit! Mais un boeuf braisé à la bière qui a mijoté longuement ne contiendra pas beaucoup d'alcool en fin de cuisson.

Des crêpes Suzette qu'on sert tout de suite après avoir fait flamber le Grand Marnier qui les parfume contiendront encore de l'alcool. Mais une sauce obtenue à partir du déglaçage des sucs de viande dans une poêle avec un peu de vin, qu'on additionne ensuite de bouillon et/ou de crème, contiendra très peu - sinon pas du tout - d'alcool.

Un dessert congelé (crème glacée, sorbet, granité, etc.) ne gèlera pas correctement s'il est additionné d'une bonne quantité de boisson à fort pourcentage d'alcool parce que l'alcool gèle à des températures beaucoup plus basses.



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L'astuce du moment

Cuisson au barbecue

Faciliter la cuisson du poisson au barbecue

Bien souvent, le poisson colle à la grille du bbq lors de sa cuisson. Pour la faciliter, il suffit de frotter la grille plusieurs fois avec un citron coupé en deux juste avant d'y déposer le poisson. Cette opération aura l'avantage supplémentaire de faciliter le nettoyage de la grille après la cuisson.

Offert par: Recettes du Québec

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"De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la Gourmandise."
Guy de Maupassant

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